Cuisinez ceci : trois croissants

Préparez le tiramisu de Kate Reid, le pouding au pain et au beurre et un riff sur un classique australien, le petit pain

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Notre livre de cuisine de la semaine est Lune de Kate Reid, directrice et fondatrice de la boulangerie Melbourne du même nom. Lire une interview de l'auteur.

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Passez aux recettes :tiramisu, brioche et pouding au croissant "pain et beurre".

L'auteur Kate Reid, "obsédée" par tout ce qui est laitier, nomme le tiramisu comme l'un de ses desserts préférés. "Dès mon plus jeune âge, papa m'a rendu complètement accro à la crème et à la crème fouettée. Et je me suis dit : 'Qu'est-ce que c'est que ce dessert qui n'est en fait que de la crème fouettée, mais il y a du chocolat, du café et de la génoise ?'" dit-elle. le réalisateur basé à Melbourne et fondateur de Lune, en riant.

Ils ont inventé cette recette au Lune Lab, où ils présentent souvent des croissants de manière innovante et inattendue. Le dessert troque les savoiardi (doigts de dame) contre des tranches de croissant et est servi dans des verres individuels pour une touche supplémentaire. Si le savoiardi, "qui n'a presque pas de saveur", est délicieux imbibé d'espresso et de l'alcool de votre choix (Reid préfère le marsala, le strega et la sambuca), alors les restes de croissants le seraient sûrement aussi.

"C'était un choix facile d'ajouter cela au livre, car c'est facile à faire. Vous n'avez pas besoin de faire des croissants à partir de zéro pour le faire. Vous pouvez simplement vous rendre à votre boulangerie locale et les acheter et surprendre les gens quand ils demandent: "Oh, ce n'est pas un biscuit savoiardi. Quelle est cette incroyable saveur de beurre?" "

Le petit pain sucré à la levure est un régal nostalgique, parfois parsemé de fruits secs (comme les raisins de Corinthe, les raisins secs et les raisins secs), garni de glaçage rose et fini avec de la noix de coco desséchée. "Il y a eu un peu de renouveau en Australie et en Nouvelle-Zélande ces derniers temps. Les petites boulangeries artisanales ramènent le petit pain mais le font mieux que jamais", déclare Reid.

Lorsque l'un des chefs pâtissiers de Lune, Katie, a approché Reid pour faire un petit pain, elle était un peu sceptique. Mais dès que Katie est revenue vers elle avec le produit développé, Reid a été époustouflée et elle attend toujours avec impatience qu'il revienne au menu. "Je ne peux pas m'empêcher d'en manger tout le mois. C'est vraiment délicieux."

Le concept du croissant aux amandes — une pâte de la veille imbibée de sirop, fourrée à la frangipane, saupoudrée d'amandes effilées et cuite au four — a inspiré des centaines de recettes de Lune, dont le finger bun. Se demandant pourquoi elle n'avait jamais vu que des pâtisseries d'un jour remplies de frangipane alors qu'il y avait tant d'autres possibilités, Reid a commencé à explorer les croissants cuits deux fois au début de Lune.

Avec du sirop de fraise, du lait et de la frangipane à la noix de coco, le glaçage au fouet à la noix de coco sur le petit pain cuit deux fois de Lune "est vraiment l'un des grands plaisirs de la vie", ajoute-t-elle.

Enfin, utiliser des restes de croissants pour faire du pudding au pain peut être une pratique courante, mais le Lune Lab a fait passer son pouding au pain et au beurre au niveau supérieur.

"Nous l'avons coupé en longs doigts épais, puis nous avons fait bouillir du beurre noisette (beurre roux) dans une poêle, puis nous l'avons fait frire pour le rendre croustillant à l'extérieur, puis nous l'avons jeté dans du sucre à la cannelle. Et c'est tout simplement décadent. sur décadent sur décadent », dit Reid.

Au Lune Lab, ils servent les tranches épaisses avec de la crème caillée et du coulis de mûre, et Reid propose trois autres variantes ci-dessous. Son préféré est la deuxième option d'inspiration sicilienne, avec une cuillerée de ricotta lisse et crémeuse, des pépites de chocolat ou du chocolat noir râpé et du zeste d'orange.

"C'est un spectacle. C'est surprenant. Les gens pensent quand ils le voient que c'est du pudding au pain et au beurre, mais vous obtenez cette couche supplémentaire de décadence et de profondeur du croissant. Et aussi, c'est un peu plus léger que d'utiliser un pain."

6 verres à dessert Biscuit croissant 100 g (4 oz) d'expresso Crème de mascarpone Poudre de cacao hollandaise, pour saupoudrer

Pour la génoise croissant :3 croissants 100 g (3 1/2 oz) de crème fouettée 100 g (3 1/2 oz) de sucre semoule

Pour la crème au mascarpone :3 jaunes d'œufs 240 g (8 1/2 oz) de sucre semoule 2 blancs d'œufs 50 g (1 3/4 oz) d'eau 750 g (1 lb 10 oz) de mascarpone 40 g (1 1/2 oz) de marsala 25 g (1 oz) de strega 25 g (1 oz) de sambuca

Préchauffez votre four à 160C ventilateur (320F).

Coupez les croissants en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre la crème et le sucre dans une petite casserole à feu doux et fouetter pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, retirez immédiatement du feu - vous ne voulez pas qu'il arrive à ébullition.

A l'aide d'un pinceau, nappez légèrement chaque tranche de croissant avec la crème tiède et le sucre, puis placez le plateau de tranches au four et faites cuire 7-8 minutes : vous voulez qu'il soit légèrement doré, pas dur et sec.

Sortez du four et laissez refroidir.

Préparez un sabayon avec les jaunes d'œufs et 80 g (2 3/4 oz) de sucre : placez les jaunes et le sucre dans un petit bol résistant à la chaleur et placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouetter les jaunes et le sucre constamment, jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, monter les blancs d'œufs en neige mousseuse.

Pendant ce temps, porter à ébullition le reste du sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre et créer un sirop. À l'aide d'un thermomètre à sucre, portez le sirop à environ 115C ventilateur (240F). Une fois que le sirop a atteint cette température, retirez-le du feu et, en un filet lent et régulier, versez délicatement le sirop de sucre dans les blancs pendant qu'ils fouettent encore à petite vitesse. Une fois que tout le sucre a été ajouté, augmentez la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à ce que le bol ait refroidi à la température du corps.

Transférer délicatement le mélange de meringue dans un bol propre, puis transférer le mascarpone dans le bol d'un batteur sur socle. Avec l'accessoire fouet, fouetter le mascarpone puis ajouter les 3 alcools différents. Fouetter pour combiner. Enfin, incorporer délicatement à la main le sabayon et la meringue pour créer une crème légère au mascarpone.

Transférer délicatement la crème de mascarpone dans une poche à douille munie d'une douille ronde taille 10.

Pour l'assemblage :

Trempez les tranches de biscuits à croissant dans l'espresso pendant environ 30 secondes, puis retournez-les et laissez l'autre côté tremper pendant 30 secondes. Répétez l'opération pour toutes les tranches.

Placer une tranche de biscuit à croissant imbibée au fond de chaque verre, en prenant soin de garder les parois du verre propres. Pochez un généreux filet de crème de mascarpone sur le dessus de la tranche de croissant dans chaque verre, puis répartissez uniformément les tranches de biscuit à croissant restantes entre les 6 verres, en les disposant soigneusement sur la première couche de crème de mascarpone. Pocher une dernière couche généreuse de crème au mascarpone en veillant à ce que le tourbillon de crème atteigne les bords du verre.

Enfin, juste avant de servir, à l'aide d'une petite passoire, saupoudrez généreusement le cacao en poudre sur la crème de mascarpone.

Fait du:6

6 croissants de la veille Sirop de fraise Frangipane au lait et noix de coco Glaçage fouetté à la noix de coco Noix de coco râpée, pour garnir

Pour le jus frais :500 g (1 lb 1 3/4 oz) de fraises surgelées 50 g (2 oz) de sucre semoule

Pour le sirop de fraise :120 g (4 1/4 oz/1/2 tasse) purée de fraise 250 g (8 1/2 oz) jus fraise 500 g (17 oz) eau

Pour le glaçage au fouet à la noix de coco :100 g (3 1/2 oz) de lait 100 g (3 1/2 oz) de crème fouettée 15 g (1/2 oz) de sucre semoule 100 g (3 1/2 oz) de lait de coco en poudre, tamisé 300 g (10 1 /2 oz) crème double (teneur minimale en matières grasses de 48 pour cent)

Pour la frangipane lait et coco :200 g (7 oz) de beurre à température ambiante 200 g (7 oz) de sucre semoule Une pincée de sel 2 œufs 100 g (3 1/2 oz) de lait en poudre 75 g (2 1/2 oz) de noix de coco râpée 75 g (2 1/2 oz) de farine d'amandes blanchies

Placer les fraises et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et mélanger les fraises pour les enrober de sucre. Couvrir hermétiquement le bol avec du film alimentaire.

Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole remplie au tiers d'eau, puis réduire le feu pour maintenir l'eau à frémissement. Placez le bol de fraises et le sucre sur la casserole d'eau frémissante et faites cuire pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les fraises soient pâteuses, décolorées et que le liquide ait commencé à s'écouler.

Retirez délicatement le bol de la casserole (les deux seront très chauds) et laissez refroidir. Une fois refroidies, égouttez les fraises en séparant la pulpe du fruit du liquide. Réserver le liquide (le jus fraise) et la pulpe de fraise. Mixez la pulpe de fraise. Les deux seront nécessaires pour le sirop de fraise.

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et remuer à feu moyen, en laissant le sirop arriver à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu.

Dans une petite casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu'à ce qu'ils frémissent. Ajouter la poudre de lait de coco et fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Poursuivre la cuisson quelques minutes en fouettant pour que le mélange épaississe.

Retirer du feu et verser dans un bol propre résistant à la chaleur. Placez un film alimentaire sur la surface de la «base» de noix de coco pour empêcher la formation d'une peau, puis conservez au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain, juste avant de prévoir de servir le pain brioché, mettez le bol de votre batteur sur socle au réfrigérateur quelques minutes pour le refroidir, puis transférez la base de noix de coco dans le bol du batteur sur socle équipé du fouetter l'accessoire, ainsi que la crème double, et fouetter jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes. Gardez un œil attentif pendant qu'il fouette car il y a une ligne fine entre parfaitement fouetté et fendu !

Cette recette fait du glaçage blanc pour les petits pains. Si vous préférez le glaçage rose, ajoutez une petite goutte de colorant alimentaire rose juste avant de fouetter la base de noix de coco et la crème double.

Transférer dans une poche à douille munie d'une douille ronde taille 11.

Battre le beurre, le sucre et le sel dans un batteur sur socle muni d'un batteur plat jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Ajouter les œufs un à un en continuant de battre et en attendant que chacun soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Racler le bol après l'incorporation du premier œuf. Enfin, avec le mélangeur à basse vitesse, incorporer le lait en poudre, la poudre d'amandes et la noix de coco râpée. Une fois de plus, bien racler le bol, en lui donnant un dernier mélange à la main (avec une spatule) pour s'assurer que tous les ingrédients sont bien incorporés. Transvaser la frangipane dans une poche à douille munie d'une douille étoile taille 11.

Préchauffez votre four à 180 ° C (350 ° F) et recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

À l'aide d'un grand couteau dentelé, couper les croissants en deux. Badigeonner généreusement le côté coupé des deux moitiés de chaque croissant avec le sirop de fraise chaud. Pochez un bon filet de frangipane au lait et à la noix de coco sur la moitié inférieure de chaque croissant.

Faire un petit trou dans la pointe de la poche à douille de confiture de fraises (3-4 mm), puis pocher un gribouillis de confiture sur la frangipane. Répétez l'opération pour chacune des 6 bases de croissants.

Replacez la moitié supérieure de chaque croissant, en prenant votre main et en fixant délicatement chaque dessus. Le finger bun est un bicuit unique chez Lune, car il ne reçoit aucune garniture avant d'être cuit.

Placer les croissants préparés sur la plaque à pâtisserie tapissée et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la frangipane à l'intérieur soit prise. Vérifiez cela en soulevant délicatement le couvercle d'un des croissants avec une fourchette et en vérifiant la cuisson de la frangipane. Si elle ressemble encore à de la pâte à gâteau, elle n'est pas encore prête. Cuire encore quelques minutes et vérifier à nouveau.

Retirer du four et laisser refroidir complètement à température ambiante. Si vous essayez de glacer les petits pains alors qu'ils sont encore chauds, le glaçage fondra et glissera simplement.

Une fois refroidis, les petits pains peuvent être glacés. Tenez la poche à douille avec le fouet à noix de coco à une extrémité du croissant et commencez à pocher, en zigzagant de gauche à droite, en agrandissant votre zigzag à mesure que vous vous approchez du "nez" du croissant, puis en le réduisant à mesure que vous atteignez l'autre extrémité, en visant un forme de diamant. Répétez l'opération pour chacun des 6 croissants cuits.

La pièce de résistance du petit pain est la noix de coco desséchée moelleuse qui enrobe le glaçage au fouet à la noix de coco. En tenant très soigneusement la pâte par le dessous, trempez le glaçage dans un bol de noix de coco desséchée, en veillant à tremper aussi doucement que possible - vous ne voulez pas aplatir votre beau gribouillis de glaçage. Sers immédiatement!

Fait du:6

6 croissants d'un jour 4 œufs 250 g (9 oz) de lait 250 g (9 oz) de crème fleurette 1 càc d'extrait de vanille 30 g (1 oz) de sucre semoule

Graisser un moule à cake et tapisser de papier cuisson.

Déchirer grossièrement les croissants et disposer les morceaux dans le moule à cake.

Pendant ce temps, fouetter les œufs, le lait, la crème, l'extrait de vanille et le sucre dans un bol pour combiner. Verser le mélange d'œufs sur les croissants et laisser reposer au moins 1 heure, en laissant les croissants s'imprégner du liquide.

Préchauffez votre four à 160C ventilateur (320F). Cuire le pudding au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans le pudding en ressorte propre.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Couper en tranches épaisses et servir dans une flaque de crème liquide.

Au lieu de déchirer les croissants en gros morceaux, coupez les croissants en tranches et tartinez-les de pâte à tartiner aux noisettes avant de les disposer dans le moule à pain. Procéder selon la recette ci-dessus.

Pour une touche sicilienne, pendant que vous disposez les morceaux de croissant dans le moule à pain, répartissez au hasard de la ricotta et du chocolat noir haché entre les morceaux de croissant. Ajouter le zeste râpé d'une orange au mélange d'œufs. Procéder selon la recette ci-dessus.

Chauffez doucement 2 cuillères à soupe de rhum dans une petite casserole, retirez du feu et ajoutez 100 g (3 1/2 oz) de raisins secs. Laisser tremper 1 heure. Répartir les raisins secs imbibés de rhum entre les morceaux de croissant. Ajouter une pincée de noix de muscade fraîchement râpée au mélange d'œufs.

Fait du:10-12

Recettes et images extraites avec la permission de Lune par Kate Reid publié par Hardie Grant Books, février 2023, RRP 60 $ Relié.

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